INTI valida los tratamientos térmicos en la industria de alimentos

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En pleno verano, las playas de Mar del Plata se ofrecen como uno de los lugares privilegiados del turismo nacional. Para garantizar la salud de los ciudadanos, INTI-Mar del Plata realiza la validación de tratamientos térmicos aplicados a alimentos, que es requerida por las autoridades sanitarias para la inscripción de productos alimenticios.

Los tratamientos térmicos aplicados con el objeto de conservar los alimentos, deben ser validados por organismos habilitados para tal fin, como el INTI. Un ejemplo de esto es el caso de la validación de los tratamientos térmicos que reciben las conservas.

El procedimiento para el estudio de la penetración de calor se realiza a través de termocuplas (sondas de temperatura) dispuestas en los alimentos con el fin de registrar y procesar datos. INTI-Mar del Plata realiza ensayos para determinar la efectividad que los tratamientos térmicos ejercen sobre los alimentos, de manera de obtener valores de letalidad de cada proceso, que se comparan con valores establecidos para el control de microorganismos de referencia, como el Clostridium botulinum en la esterilización de conservas o la Salmonella en la pasteurización industrial de huevo líquido, por ejemplo.

Los procesos de conservación de alimentos, como la pasteurización y la esterilización, se fundamentan en el efecto de inactivación o destrucción que el calor ejerce sobre microorganismos como bacterias, hongos, y muchas de sus toxinas. Dicho efecto también alcanza a las enzimas deteriorantes propias de los alimentos, muchas veces causantes de cambios en el color, aroma y sabor.

Estos ensayos son requeridos por las autoridades sanitarias para la inscripción de los productos y conforman parte de su monografía, o ficha técnica.

Una vez validados dichos tratamientos, las industrias deben garantizar que se cumplen las condiciones del proceso declaradas, para lo que deben realizar un nuevo ensayo cada vez que se realicen modificaciones. Los datos obtenidos no son sólo válidos para determinar el efecto del tratamiento sobre los microorganismos, sino que también sirven para estudiar el efecto sobre los constituyentes de los alimentos, como las vitaminas o inclusive sobre atributos de calidad.

De esta manera se pueden realizar ensayos para determinar las condiciones óptimas de los proceso para garantizar la inocuidad y hacerlos, además, organolépticamente atractivos y que conserven en mayor medida sus nutrientes.

Paralelamente a estos ensayos las plantas elaboradoras de alimentos deben demostrar el correcto funcionamiento de los equipos con los que realizan los tratamientos térmicos y también de sus instrumentos de medición y sistemas de control.

Para lograr tal objetivo INTI-Mar del Plata realiza pruebas de distribución de temperatura en los equipos, calibra instrumentos de medición y control; y ajusta válvulas de seguridad de equipos sometidos a presión.